14 Nov 2017
食物有毒或受到致病性微生物污染的食品是世界范围内造成人类疾病和人口死亡的主要因素之一。在非洲、亚洲（不包括中国）和拉丁美洲每年有10亿左右五岁以下的儿童罹患肠胃炎的病例，其中有500万儿童会因此而死亡，其中大多数是由于食用污染的食品引起的。
细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。中国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌为主，其次为副溶血弧菌、腊样芽孢杆菌等引起的食物中毒。下表为食品中常见的致病菌的种类及危害。
食品中常见致病菌
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微生物 |
主要存在场合 |
产生病症 |
危害程度 |
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大肠杆菌 |
动物及人皮肤 |
恶心、呕吐、腹泻、发烧 |
严重 |
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金黄色葡萄球菌 |
人及动物粪便 |
恶心、呕吐、腹泻、发烧 |
严重 |
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沙门氏菌 |
人，动物，环境 |
恶心、呕吐、腹泻、发烧 |
严重 |
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蜡样芽孢杆菌属 |
人，用具，大米 |
恶心、呕吐、腹泻、发烧 |
较严重 |
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志贺菌 |
粪便 |
腹泻、发烧 |
较严重 |
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副溶血性孤菌 |
海产品 |
恶心、呕吐 |
海鲜材料严重 |
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李斯特菌 |
粪便，蔬菜，肉 |
腹泻、发烧 |
中等 |
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霉菌 |
谷类，环境 |
黄曲霉毒素，致命 |
严重 |
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肝炎病毒 |
粪便，器具 |
肝炎 |
低 |
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禽流感病毒 |
禽类 |
禽流感 |
低 |
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疯牛病病毒 |
牛肉 |
海绵状脑病 |
低 |